Από τις πρώτες μέρες ανάρτησα παραδείγματα διαγραμμάτων ροής που είτε προϋπήρχαν στον ΕΦΕΤ στους οδηγούς του, είτε βιβλιογραφικά στα συστήματα αυτοελέγχου (HACCP ISO κλπ).
Στην πορεία όμως βλέπω να επικρατούν 2 ακραίες τάσεις. Η πρώτη είναι να κατατίθενται απλά διαγράμματα τα οποία μάλιστα είναι φωτοτυπία των προτύπων που έχω κατά καιρούς δημοσιεύσει και η δεύτερη είναι αυτή των πολλών και πολύπλοκων σχεδιαγραμμάτων. Αναγκάζομαι λοιπόν να επανέλθω και να κάνω μια πρόταση προς το αρμόδιο Υπουργείο Υγείας ώστε με την έκδοση κάποιας εγκυκλίου ή άλλης νομικής φόρμουλας δώσει λύση και επιφέρει, στα πλαίσια του εφικτού, την ομοιομορφία στον τρόπο που θα γίνονται αποδεκτά αυτά από τις υγειονομικές υπηρεσίες.
ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ
Το διάγραμμα ροής αποτυπώνει τη ροή των πρώτων υλών από το σημείο που εισέρχονται στην επιχείρηση τροφίμων και ποτών, τα στάδια της παραγωγής που ακολουθούνται, ως την διάθεση του τελικού προϊόντος. Έτσι το διάγραμμα ροής εκπληρώνει τον σκοπό για τον οποίο συντάσσεται, να κάνει πιο σαφή και σύντομη την περιγραφή των σταδίων που περιλαμβάνει η παραγωγική διαδικασία, καθώς επίσης και των σταδίων που προηγούνται ή ακολουθούν της ανωτέρω διαδικασίας.
Το/α διάγραμμα/τα ροής πρέπει να συντάσσεται/ονται για τα προϊόντα ή τις κατηγορίες προϊόντων ή διεργασιών που καλύπτονται-τεκμηριώνονται από το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων – Μελέτη HACCP.
- Πρέπει να παρέχουν μια βάση για την αξιολόγηση της πιθανής εμφάνισης του πολλαπλασιασμού ή της εισαγωγής (μικροβιολογικών – χημικών – φυσικών) κινδύνων.
- Πρέπει να είναι ακριβή, σαφή και επαρκώς λεπτομερή.
Για να είναι πλήρες ένα διάγραμμα ροής πρέπει να περιλαμβάνει πληροφορίες οι οποίες έχουν σχέση με την ασφάλεια του προϊόντος (πχ θερμοκρασία και χρόνος της θερμικής επεξεργασίας στην οποία υπόκεινται το προϊόν κλπ).
Κατά τον σχεδιασμό του/των διαγράμματος/των ροής της παραγωγικής διαδικασίας που ακολουθεί η κάθε επιχείρηση απαιτείται:
1. Η κατηγοριοποίηση των προσφερόμενων προϊόντων – τροφίμων. Βάσει των μεθόδων και των σταδίων επεξεργασίας που λαμβάνουν χώρα στην παρασκευή των εδεσμάτων.
2. Η αναγνώριση και ανάλυση των πιθανών κινδύνων.
3. Ο προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
Για να είναι λειτουργικό ένα διάγραμμα ροής πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα εξής:
- Τα στοιχεία για τις πρώτες ύλες (παραλαβή, μεταφορά, αποθήκευση, έλεγχοι καθώς και τα υλικά συσκευασίας)
- Την ακολουθία και τις αλληλεπιδράσεις όλων τω σταδίων της παραγωγικής διαδικασίας
- Τα δεδομένα των σταδίων της παραγωγής
- Τις εξωτερικές διεργασίες και τις υπεργολαβικές εργασίες
- Τα σημεία όπου οι πρώτες ύλες, τα συστατικά και τα ενδιάμεσα προϊόντα εισάγονται στην παραγωγική διαδικασία
- Τα σημεία επανακατεργασίας και ανακύκλωσης
- Όλες οι πιθανές καθυστερήσεις και οι χρόνοι αναμονής
- Τα σημεία όπου αποδεσμεύονται τα τελικά προϊόντα και απομακρύνονται τα ενδιάμεσα προϊόντα, τα παραπροϊόντα και τα απόβλητα
- Ο μηχανολογικός εξοπλισμός που χρησιμοποιείται σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας
- Τις συνθήκες θερμοκρασίας/ χρόνου όλων των διεργασιών που έχουν σχέση με τις πρώτες ύλες, τα ενδιάμεσα και τα τελικά προϊόντα
- Την πορεία πιθανών διασταυρούμενων επιμολύνσεων
- Τις διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης καθώς και τις συνθήκες υγιεινής του περιβάλλοντος χώρου και του προσωπικού
- Τις συνθήκες ροής για τα υγρά και τα στερεά
- Τα δεδομένα αποθήκευσης και διανομής του προϊόντος
- Οδηγίες χρήσης για τους καταναλωτές
Το διάγραμμα ροής πρέπει να επαληθεύεται στην πράξη. Μετά την ολοκλήρωση του διαγράμματος ροής, η ομάδα ασφάλειας τροφίμων ή ο Υπεύθυνος Διασφάλισης ποιότητας πραγματοποιεί επιτόπιο/ους έλεγχο/ους για την επιβεβαίωση της ορθότητας, της ακρίβειας και της πληρότητάς του και για να διαπιστωθεί αν όντως ανταποκρίνεται στα πραγματικά δεδομένα όλων των διεργασιών που λαμβάνουν χώρα στην παραγωγική διαδικασία.
Σε ενδεχόμενες διαφοροποιήσεις ή/και αποκλίσεις στην παραγωγική διαδικασία ή τις προδιαγραφές των τελικών προϊόντων πρέπει να ακολουθεί τροποποίηση του/των αρχικού/ών διαγράμματος/των ροής ώστε να είναι πάντα προσαρμοσμένο/α στις ανάγκες και στις ιδιαιτερότητες της κάθε επιχείρησης ανάλογα με την δραστηριότητά της.
Τέλος πρέπει να διατηρούνται τα αρχεία επαλήθευσης των διαγραμμάτων ροής.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΑΛΛΑΓΕΣ
Σύμφωνα με την νέα υγειονομική διάταξη Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/ οικ. 96967/8-10-2012 ισχύει ότι :απαιτείται στις κατόψεις των σχεδιαγραμμάτων του μηχανικού να αποτυπώνεται η διάταξη όλων των χώρων, η συγκρότηση και ο εξοπλισμός, καθώς και αναλυτικό διάγραμμα ροής της δραστηριότητας της επιχείρησης (δηλ. η ροή των πρώτων υλών από το σημείο που εισέρχονται στην επιχείρηση μέχρι την έξοδο του προϊόντος) το οποίο να επαληθεύεται κατά τον έλεγχο και τέλος ο χώρος καθήμενων πελατών. Τα διαγράμματα ροής είναι αντίστοιχα με τις κατηγορίες και δραστηριότητες που συνυπάρχουν. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάση των αρχών HACCP (Εγκύκλιος 2 Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476/2013).
Αυτό πρέπει να αλλάξει .Αν μιλάμε για μια μικρή επιχείρηση, ναι, μπορεί το διάγραμμα να αποτυπωθεί στην κάτοψη αλλά σε μεγάλες επιχειρήσεις υπάρχει αναγκαιότητα πέραν του ενός διαγράμματος. Από την άλλη σε ένα μικρό κατάστημα με μικρό σχεδιάγραμμα κάτοψης είναι αδύνατο να χωρέσει και ένα διάγραμμα ροής μαζί με τον εξοπλισμό και τα υπόλοιπα. Επίσης έτσι που αναγράφεται στην υγειονομική διάταξη αφήνει κακώς, κατά την άποψή μου, να εννοηθεί ότι είναι αρμοδιότητα του μηχανικού που θα αποτυπώσει τις κατόψεις να δημιουργήσει και το διάγραμμα. Η σύνταξη του διαγράμματος ροής πρέπει να πραγματοποιείται από ειδικότητες επιστημόνων που έχουν ως αντικείμενο τους τα τρόφιμα καθώς και ότι συνεπάγεται αυτών (έλεγχος και ασφάλεια τροφίμου, ποιότητα τροφίμων, υγιεινή εγκαταστάσεων και διεργασιών).
Να διατυπωθεί και ως απαίτηση της νομοθεσίας η τεχνική έκθεση που θα συνοδεύει το διάγραμμα ροής που θα υπογράφεται από τον ιδιοκτήτη – υπεύθυνο παραγωγής αλλά και τον υπεύθυνο επιστήμονα αντίστοιχης ειδικότητας.
Όσον αφορά την αποτύπωση των διαγραμμάτων ροής πρέπει να αναφέρουμε ότι δεν υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες παρουσίασης. Ωστόσο, παρατηρείται συχνά ότι τα διαγράμματα που αποτελούνται αποκλειστικά από λέξεις και γραμμές είναι τα ευκολότερα σε κατασκευή και χρήση. Η κατασκευή σχεδίων και τεχνικών συμβόλων χρησιμοποιείται από κάποιες εταιρίες, αλλά εξαιτίας της πολυπλοκότητάς τους, μπορεί να προκαλέσουν μπέρδεμα και επομένως δεν συνίσταται.
Επομένως προτείνουμε: την απαίτηση ανεξάρτητων σχεδιαγραμμάτων ροής από τις κατόψεις που θα αποτελούνται αποκλειστικά από λέξεις και γραμμές , θα είναι ξεχωριστά ανά κατηγορία τροφίμου και θα συνοδεύονται με τεχνική έκθεση. Θα αποτυπώνονται δε σε αυτά κρίσιμα σημεία, θερμοκρασίες και διεργασίες,και ότι άλλο κρίνεται απαραίτητο και σημαντικό για την παραγωγική διαδικασία. Τέλος θα εγκρίνονται από τον ιδιοκτήτη ή τον υπεύθυνο παραγωγής και θα υπογράφονται από τον επιστήμονα σχετικής με τα τρόφιμα ειδικότητας.
Τα διαγράμματα που θα κατατίθενται στις Υγειονομικές Υπηρεσίες πρέπει να υπογράφονται μαζί με τα σχεδιαγράμματα και ένα αντίγραφο να παραμένει στον ιδιοκτήτη για επίδειξη στις αρμόδιες αρχές ελέγχου. Τυχόν αλλαγές στο διάγραμμα ροής πρέπει κατά την γνώμη μου να εγκρίνονται και να υπογράφονται και πάλι αλλά αυτό να μην απαιτεί επανέκδοση άδειας ή οποιαδήποτε άλλη μεταβολή της αρχικής άδειας.
Ευχαριστώ την συνάδελφο Τεχνολόγο Τροφίμων Ολυμπία Χατζημπύρου για την συνεργασία της στην ανωτέρω ανάλυση και πρόταση για τα διαγράμματα ροής.
12-6-2013
ΠΗΓΗ: ΑΝΤΩΝΙΟΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ
ΥΓΙΕΙΝΟΛΟΓΟΣ - ΕΠΟΠΤΗΣ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΚΡΗΤΗΣ
ΑΝΤΙΠΡΟΕΔΡΟΣ ΔΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑΣ ΕΝΩΣΗΣ ΕΠΟΠΤΩΝ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ
